5.19(日)
2024/05/19
こんばんは！
本日もお疲れ様でした。
楽しい日曜日を過ごせたでしょうか？
今日は
イーストについて····
自分はパン職人になって
かなりの年月が過ぎて
今は自家培養酵母オンリーの
パンつくりをしておりますが
イーストパンを長年作ってました。
なのでパンの基礎はイーストパンで
学ばせてもらったので
美味しいパンは
普通に作れますが
リュッカを始めた時に
イーストパンは卒業しました。
イーストはパンの発酵に適した
サッカロミセス·セレビシエを
(読み方はいろいろあります)
廃糖蜜で培養して
生イーストだったり
ドライイーストだったり
インスタントドライイーストだったりの
形状で使用されてます。
ですから酵母自体に
天然も人工もないです。
なので天然酵母と言う表現も
微妙ではありますが
そう言った方が
良さげに聞こえますよね····
人工的に発酵に適したものだけを
集めるのか
自然に即した菌のバランスを保ったものを
培養するのかで
焼き上がったパンの味わいも
変わってくるとは思います。
自然界には様々な菌達が
共生しており
目には見えませんが空気中や
人間のからだにも
数えきれないくらいの菌達が
自然の摂理に沿って
バランスを保って生きています。
殺菌しすぎたり
特定の菌だけをからだに入れると
常在菌や日和見菌のバランスが崩れたりも
しますので
過度の殺菌や消毒などなども
しすぎない方が良いのではと思います。
と言うことで
リュッカでは
イーストパンを作ることはありませんし
あまり食べませんが
イーストを使った方が
発酵力も高く安定したパンつくりが
出来ますし
自家培養酵母を使う際にも
サワー種を使う際にも
イーストを使った方が
安定する上に
~使用！とも謳えるので
そうした方が賢明だとは思います。
人に教えたり
プロデュースする場合は
そうすると思いますが
自分自身がパンつくりをしてるので
自家培養酵母のみで
これからも
突き進みます！！
ではまた！！
Lyckaな店主