5.20(月)
2024/05/20
こんばんは！
本日も一日
お疲れ様です！！
明日は
り菜屋本舗さんの
パンの宅配日&
南口パーラーさんに
焼菓子をお届けしますので
よろしくお願いいたします。
今日は手捏ねについて···
リュッカではすべてのパン生地を
手捏ねで仕込んでおりますが
ミキサーでも同じ効果が得られるなら
ミキサーでもいいんじゃない！って感じの
考えです。
手捏ねに似た効果を与えるミキサーは
一般的に使われている
縦型ミキサーとかスパイラルミキサーではなく
アルトフェックス社のツインアームミキサー
なので
なかなか高価なお買い物となります。
うちの売り上げでは買えません·····
低温長時間発酵のパイオニアと呼ばれる
志賀シェフのシニフィアンシニフィエは
アルトフェックスでした。
昔働いてたホテル時代に
志賀さんの元で働いてたスーパーパン職人が
いて(丸ビルユーハイムの元シェフ)
シニフィアンシニフィエの何周年かの
記念の催しに
一緒に連れてってもらって
厨房内を見せてもらいました。
志賀シェフのバゲットを食べて
低温長時間発酵のパンの美味しさを知ったので
当時はめっちゃ興奮しました。
なので超微量イーストの
低温長時間バゲットは大好きですし
イーストパンを作るのであれば
超微量多加水パンです。
(作らないけど···)
生ハムとか美味しいバター、チーズと
合わせたら昇天します。
手捏ねは手間はかかりますが
生地への負担は少なく
グルテン形成も最小限に抑えられるので
フワッとしたパンが好きな方には
顎が疲れる結果になるかと思いますが
噛むことが好きな方
噛むことの大切さを分かってる方には
喜んでいただけるのではと
思います。
噛むことから消化は始まってます。
すべてのパン生地手捏ねとか
すべてのパン生地自家培養酵母のみとか
すべてのパン達食品添加物不使用とか
どれかひとつならまだしも
全部やってるパン屋は
なかなかないと思いますので
そこに価値を感じていただける方は
召し上がっていただけたら
嬉しいです。
それではまた！！
Lyckaな店主
