10.17(火)
2023/10/17
こんばんは！
本日も
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ありがとうございます。
り菜屋本舗さん&
南口パーラーさん
ご利用の皆様
ありがとうございます。
明日は
厨房前販売です。
10:00~16:00頃
今日はグルテンについて・・・
パンは小麦粉と水分を混ぜて
捏ねることにより
グリテニン、グリアジンと言うたんぱく質が
結合してグルテンが形成されます。
よく捏ねることによりグルテンの膜が
薄くなっていき
発酵した時に発生する炭酸ガスを
薄いグルテン膜が
風船のように包み込むことによって
生地は膨らみ
焼くことによる熱膨張によって
さらに膨らんでパンとなります。
ですので
ふわふわしたパンを作りたければ
たんぱく質の多い小麦粉を使い
（外国産の強力粉や増粘剤が入った超強力粉など）
よく捏ねると
少ない生地量でも
ボリュームのあるパンを焼くことが出来ます。
自分はふわふわパンでは
味気なく物足りないので
ずっしり噛みしめ系が好きです。
手捏ねで
あまり捏ねずグルテン最小限で
生地量同じでもボリュームがあまり出ず
ちっちゃ！と言われる事も多々ある
超非効率なやり方が
リュッカと言うパン屋のようです(笑)
グルテンは
腸内にはあまりよろしくないと言われてますし
米粉のグルテンフリーなパンを
選択する方も増えていますが
パンは小麦粉の方が
美味しいと思ってるので
グルテンフリーではありませんが
グルテンを最低限にする製法で
少しでも負担が少なくなればと思ってます。
パンと一括りにされますが
違う食べ物と言えるパンもありますので
表面的な綺麗事ではなく
その奥に隠された想いにまで
意識していただけたら
嬉しいなと思います。
ではまた！
Lyckaな店主