自家培養酵母

Lyckaではイーストや

市販の天然酵母と称されるものは使用せず

オーガニックレーズンで自家培養した酵母や

ライ麦粉から起こした

ルヴァンリキッドと呼ばれる液状の酵母

同じくライ麦粉から起こした

サワー種をパンによって使い分けて

パン生地を仕込んでおります。

イーストや市販の天然酵母でも

美味しいパンは焼けますし

そういうパンつくりを通して

パン職人として成長させていただきましたが

Lyckaとして

パンつくりをする際は

自家培養酵母のみでとしております。

レーズン酵母に関しては

2014年にLyckaをスタートしてから

現在まで種継ぎしながら使ってるので

約7年の歴史になります。

 

安定して手に入るのと

パンにレーズン由来のまろやかな甘みと

フルーティな香りが加わる点が好きなので

現在のところは

レーズン酵母メインです。

 

発酵した液を

そのまま生地に加えて使用する方法と

小麦粉で種継ぎしてから使う方法がありますが

Lyckaでは前者の方法で使用しております。

 

手捏ねなので

なるべく混ざりやすい材料を使いたいのと

特徴が一番出やすいからです。

 

小麦粉で種継ぎすることによって

発酵力が高めると言うことをしない分

ボリュームが出づらいですが

噛みしめ系が好きな方は

美味しく感じていただけるのではと

思っております。

 

Lyckaな店主